bob the visitor

Das Optimum an Geschmack erhält man, wenn man frisch geröstete Bohnen kurz vor der Zubereitung selber mahlt. Der runde Geschmack des Espressos/Cappuccinos entsteht durch das in den Ölen/Wachsen der Bohne konzentrierte Aroma. Diese werden jedoch durch hohe Temperaturen beeinflusst, weshalb man eine Mühle mit langsam drehenden Mahlwerk benutzen sollte, welches wenig Abwärme erzeugt. Mahlscheiben mit großem Durchmesser sind diesbezüglich besser geeignet als ein Kegelmahlwerk.

Der Mahlgrad sollte für Espresso fein und gleichmäßig sein. Die Oberfläche des Kaffees wird so größer und mehr geschmacksbildende Öle können während des Zubereitens extrahiert werden. Jedoch darf das Pulver nicht zu fein sein, sonst wird der Widerstand zu hoch und der Druck der Maschine reicht nicht aus, um das Wasser durchzupressen. Der Espresso verbrennt und wird bitter. Ist der Mahlgrad zu grob wird der Espresso flach und säuerlich. Ist das Mahlgut ungleichmäßig gemahlen, dann ist der Widerstand dem Wasserdruck gegenüber nicht gleich und es kann passieren, dass das Wasser seinen Weg durch diese Stelle nimmt (Weg des geringsten Widerstandes) und somit nicht den ganzen Puck benetzt. Dieses Phänomen wird Channeling genannt und führt zu unterextrahiertem Espresso. Mehr dazu beim Tampern.
Die Mahlscheiben nutzen sich jedoch allmählich ab. Die Bohnen werden nicht mehr gleichmäßig gemahlen, die Gefahr von Channeling steigt.

Es gibt eigentlich nur genau eine passende Einstellung, die zu finden ist. Diese variiert jedoch von Sorte zu Sorte, aber ist auch von der Witterung abhängig. Eine gute Mühle muss die Möglichkeit der feinstufigen Verstellung bieten.

Ob die Mühle nun einen Dosierer hat oder direkt in den Siebträger mahlt, ist Geschmacksache. Die Gastronomie wird sicher einen Dosierer bevorzugen, des leichteren Handlings und Vorratmahlens wegen, wichtig ist jedoch, dass das Mahlgut nicht alt ist. Am besten ist wirklich direkt vor dem Bezug gemahlener Kaffee. Das bekommt man mit einem Dosierer aber auch hin.
Da Sauerstoff der größte Feind des Aromas ist (Oxidation der Öl), muss der gemahlenen Kaffee sofort verarbeitet werden. Das Pulver sollte nicht älter als ein paar Minuten sein und die Bohnen sollten schnellstmöglichst nach dem Öffnen der schützenden Packung verbraucht werden! Der Vorratsbehälter der Mühle ist eigentlich nicht der Ideale Platz zum Aufbewahren der Bohnen. Leider ist somit auch der 1kg Espresso-Beutel für den Haushalt zu groß. Ist der Beutel erst einmal auf und die Schutzatmosphere verflogen, beginnt der aromavernichtende Oxidationsprozess. 250gr Beutel sind hier die bessere Wahl, diese kann man innerhalb einer Woche auch zu Hause aufbrauchen.

Der Einfluss der Mühle auf den Espresso ist nicht zu unterschätzen, oft wird gesagt, dass eine gute Mühle für das Ergebnis wichtiger ist als die Maschine. Das kann ich durchaus bestätigen.

Menge: ca. 7-8g Pulver pro Tasse. Um eine gewisse Konstanz zu erhalten, sollte die Menge für eine definierte Tassengröße immer gleich sein. Benutzt man Siebträger, so muss das Pulver mit einem Tamper eingepresst werden (vgl. hierzu auch das Thema Tampern in der Rubrik Maschine). Die Füllmenge muss so groß sein, dass der Kaffee beim Brühen nicht aufschwemmen kann. Der Anpressdurck ist für das Ergebnis ebenso entscheidend wie Mahlgrad und Kaffeesorte. Diese Erfahrung machen den Barista aus. Nach Möglichkeit sollte der Siebträger von der Maschine aufgewärmt sein, damit der Kaffee leicht warm wird. Eventuell sollte man bei nachträglich eingesetztem Träger dem Kaffee eine Aufwärmphase gönnen, sonst erleidet er beim Extrahieren einen Schock und verbrennt.

Die Mühle sollte regelmäßig gereinigt werden (für den Heimgebrauch empfehle ich mindestens 2x im Monat). Das Mahlgut enthält Öle und Wachse, die ranzig werden können. Es gibt spezielle Reinigungsbohnen, die diese Öle binden. Deshalb ist die Zerlegbarkeit der Mühle ist ein wichtiges Kaufkriterium, zudem nach rund 300kg Bohnen im Regelfall die Mahlscheiben zu ersetzen sind.