bob the visitor

Obwohl ich keinen Bohnenkaffee trinke, gibt es für mich kein netteres, ruhigeres und wohlschmeckenderes Getränk als Cappuccino.
Grundlegend: Cappuccino ist ein Warmgetränk und basiert auf Espresso.
Dieser wird mit Milchschaum aufgegossen.
Man sagt: 1/3 Espresso, 1/3 Milch, 1/3 Milchschaum. Mit mikrofeinem Schaum, wie man ihn für u.a. in Italien und für LatteArt benutzt, wird man wohl eher 2/3 feinporig aufgeschäumte Milch sagen, das nur am Rande.

Wie immer Bedarf es viel Wissen, um eine Kunst zu perfektionieren.
Deshalb mag ich im Folgenden mein Wissen und meine Meinung über Espressozubereitung - sowohl Technik als auch Kaffeeauswahl - und Milchaufschäumens preisgeben.

Die Engländer sagen so schön: "A fool with a tool is still a fool!"
Eine auch noch so teure Maschine macht nicht automatisch guten Espresso. Jedes einzelne Gebiet, jeder Handgriff, muss bedacht und perfektioniert werden.
Daher ist dies auch ein Hobby (kostet Zeit und Geld) und der Unterschied zu dem, was aus einem Vollautomaten rauskommt, auch entsprechend groß ;-)

Die erfinderischen Italiener formulieren die Komponenten für guten Caffè so (die berühmten 4 Ms):

Wer noch gerne die Norm für Espresso erfahren mag:

Espresso ist der "Speziell für Dich zubereitete Kaffee". Er sollte sofort und heiß genossen werden.
Durch das besondere Zubereitungsverfahren erhält man den konzentrierten Geschmack (ca. 10x intensiver als normaler Brühkaffee) und den vollen Körper des Kaffees, reich an Aroma. In der kurzen Ziehzeit (ca. 25s) des durch hohen Druck gewonnenen (25ml) Kaffees werden mindestens 25% der Substanzen des Kaffees gelöst. Die schnelle Zubereitung bringt auch mit sich, dass wesentlich weniger Koffein und Bitterstoffe im Espresso als im Filterkaffee enthalten ist. Der Espresso gilt daher allgemein als magenfreundlicher.
Wie er genau zubereitet wird, schauen wir beim Thema Maschine an.

Nennenswert gibt es Kaffeebohnen als Arabica (coffea arabica) und Canephora (coffea canephora) Sorten. Innerhalb der Arabica-Gattung gibt es Ausprägungen wie die Mocca (fruchtig, Bergamotte-Töne), Maragogype (sehr große Bohnen, mild), Bourbon, Tipica, etc. Aus der Canephora-Gattung ist die Robusta die bekannteste Varietät, weniger bekannt sind Conillon (meist aus Brasilien), Old Paradenia, Bukoba etc.
Andere Bohnensorten als die beiden haben nur einen verschwindend kleinen Marktanteil.
Für Cappuccino sollte man vorzugsweise Espresso-Kaffee verwenden, der etwas dunkler geröstet wurde. Ich persönlich mag eher schokoladige, tendenziell bittere Espressomischungen (im Gegensatz z.B. zu fruchtigen Mischungen), da ich vornehmlich Cappuccino trinke und durch die Zugabe von Milch der "bittere" Geschmack zum schokoladigen hin abgerundet wird.

Man darf sich auch nicht von „100% Arabica” als Qualitätssiegel täuschen lassen. Das ist in etwa so, als behaupte ein Automobilhersteller, sein Auto hätte 4 Räder auf Alufelgen - das sagt nichts über das Fahrverhalten aus. Viel wichtiger ist die Angabe der Anbauländer der Mischung, optimal sogar der Anbauregion und eventuell noch der Farm. Das lässt viel eher Rückschlüsse auf Qualität zu, setzt aber auch viel mehr Wissen voraus. Ähnliches ist beim Wein aber schon Gang und Gebe.
Ich kenne auch sehr schmackhafte 100% Canephora Espressobohnen, die eben nicht hart und eindimensional schmecken, wie es Robusta meist nachgesagt wird. Dies ist immer eine Frage der Herkunft und Qualität der Bohnen.

Canephora/Robusta-Sorten sind - wie der Name schon sagt - widerstandsfähiger gegen Umwelteinflüsse und Schädlinge, die Bohnen sind kleiner, haben fast doppelt soviel Koffein wie Arabica-Sorten und weniger Ölanteile, was bedeutet, dass die Crema nicht so schnell zerstört wird wie bei den öligeren Arabicas. Äußerlich ist die Canephorabohne eher rundlich als oval, wie gesagt kleiner und hat einen fast geraden, etwas tieferen Schnitt (die Kerbe).

Im Regelfall enthält eine Kaffeekirsche zwei Bohnen, die an der flachen Seite gegenüber liegen. Es gibt jedoch auch Sorten, welche nur eine Bohne pro Kirsche beinhalten, diese werden Perl genannt.

Entscheidend ist die Ernte (Kaffee ist saisongebunden wie auch Tee) und Auslese, sowie die nachfolgende Verarbeitung. Nur reife Kaffeekirschen sollten geerntet werden und es müssen unreife und überreife Kirschen aussortiert werden. Häufig kommt es vor, dass der Strauch neben reifen Kirschen auch noch Blüten und Kirschen im Wachstum trägt, was bedeutet, dass maschinelles Ernten unsinnig wäre. Daher ist die Ernte und das Aussortieren sehr viel Handarbeit und erfordert viel Erfahrung. Nur die reife Kirsche bietet den vollen Geschmack.
Um an die Bohne zu kommen, bedarf es das Ablösen des Fleisches der Kirsche. Dazu gibt es das nasse und das trockene Verfahren. Im trockenen Verfahren (unwashed, natural) werden die Kirschen nach der Ernte zunächst auf großen Freiflächen unter stetigem Wenden getrocknet. Die trockenen Krischen werden dann mechanische gequetscht und so das Fruchtfleisch aufgebrochen, was die Bohne freilegt. Das Risiko ist allerdings, dass die Kirschen nicht schnell genug trocken und ein Fermentierungsprozess einsetzt. Trocken aufbereitete Bohnen sind meist milder, können aber auch etwas erdiger schmecken. Die Gefahr von Verarbeitungsfehlern ist jedoch höher als bei der nassen Methode.
Gewaschene Kaffees starten mit einer Reinigung der Kirschen, in einen Entpulper wird mechanisch Haut und Fruchtfleisch von der Bohne getrennt. Die Pergamenthaut jedoch verbleibt noch, ebenfalls einige Fruchtreste. Jetzt folgt das künstliche Fermentieren mit Bakterien in einem Wasserbad, eine Art Gärprozess, der beendet ist, wenn sich die Pergamenthaut löst. Durch eine weitere Waschung werden alle Reste bis auf die Silberhaut von der Bohne entfernt. Die Bohnen werden erneut verlesen und dann getrocknet. Die Bohnen werden nun für 2 Monate gelagert, so dass sich die Bohnen stabilisieren. Nun wird per Druck die Silberhaut zusammen mit der Pergamino von der Bohne entfernt.
Dieser Arbeitsintensive Prozess führt zu einem Kaffee, der etwas ausgeprägtere Aromen mit mehr Säureanteil enthält. Die Qualität ist gleichmäßiger.

Ein weiterer, augenfälliger Unterschied bei Espresso ist die Röstung. Espressobohnen werden dunkler geröstet. Daher sind sie etwas bitterer (und stärker im Geschmack), während die helleren Kaffeebohnen eher säuerlich sind. Gute Röster rösten die Bohnen langsam (15 bis 25 Minuten) bei niedrigerer Temperatur (180 bis 220 °C), was die Bohnen verträglicher macht, da Bitterstoffe abgebaut werden und die gewünschten Säuren betont werden und die ungewollten verschwinden - das Aroma kommt so voll zur Geltung. Sie rösten bei Mischungen auch jede Sorte einzeln, um die Charakteristik jeder Sorte feinfühlig kontrollieren zu können. Erst nach dem Rösten werden die Mischungen erstellt.

Es gibt also gewaltige Unterschiede zwischen den einzelnen Herkunftsgebieten und Ernten, den Röstereien und somit auch zwischen den fertigen Produkten der verschiedenen Kaffeevertriebe/-hersteller.
Als Naturprodukt hat die Erde und die Anpflanzbedingungen gewaltigen Einfluss auf den Geschmack. Die Kaffeepflanze ist recht wählerisch, was ihr Klima angeht. Sie wächst vor allem in äquatorialen Höhenlagen mit gleichmäßigem Klima ohne Frost. Je höher, desto langsamer das Wachstum, desto mehr Geschmack kann sich bilden.
Dazu gibt es verschiedene Sorten und Kreuzungen innerhalb der Klassen Arabica und Canephora,welche wiederum Geschmacksnuancen ermöglicht.
Wenn man Verallgemeinern will, so könnte man behaupten, dass Kaffee aus Südamerika, vornehmlich Brasilien, eher mild und schokoladig/nussig ist. Kaffee aus Afrika ist komplexer, intensiver, meist tendenziell fruchtig im Geschmack, es gibt jedoch auch Anbauregionen, die Noten von dunkler Schokolade oder Tabak hervorbringen.

Natürlich es ist immer Geschmacksache, darum bleibt einem nur das Testen der Bohnen. Nicht immer müssen einem die teueren Bohnen besser schmecken, dennoch halten gerade diese etwas teueren Hersteller häufig die Bohnenqualität konstant.

Als Ausgangspunkt kann ich empfehlen:

Ein guter Espresso (und damit Cappuccino) hat nach dem Brühen einen feinen Schaum an der Oberfläche, Crema genannt. Sie entsteht als Emulsion durch die Kaffee-eigenen Öle und dem hohen Druck des Wassers zusammen mit dem in gerösteten Bohnen vorhandenen CO₂. Sie verhindert ein Entweichen der geschmackbildenden Öle und vermindert das Auskühlen. Für den Erfolg von Crema sind neben der Bohnensorte vor allem Brühtemperatur und Druck, aber auch Mahlgrad und Frische der Bohnen ausschlaggebend.
Anhand der Crema kann man einen guten Espresso erkennen. Sie sollte gleichmäßig nußbraun gefärbt sein mit rötlichen Reflexen.
Ist sie zu hell, war die Extraktion zu kurz, das Wasser zu kalt oder der Druck zu niedrig. Umgekehrt, wenn der Espresso überextrahiert ist, bildet sich eine Crema, die auf einer Seite dunkelbraun ist und auf der anderen heller wird. Sie ist dann auch meist dünner. Der Kaffee ist verbrannt und schmeckt bitter.
Arabica-Sorten tun sich mit der Bildung der Crema schwerer als Canephora-Sorten.
Vollauotmaten etc bilden so gut wie keine Crema, sondern sprudeln nur den Espresso mit Luft auf - dieser Schaum ist heller und grobporiger als echte Crema.

Wie beim Wein, so setzt sich auch beim Kaffee allmählich eine Sprache durch, die versucht, Kaffee zu beschreiben.
Man muss dabei den Duft der Bohne, den Duft des frisch gebrühten Kaffees sowie den Geschmack berücksichtigen, inkl. Abgang.
Dabei ist das Aroma, die Säure und der Körper von Bedeutung.
Das Aroma ist ein Geruchs- und Geschmackserlebnis, man könnte auch von Würze sprechen.
Die Säuren spielen eine wichtige Rolle beim Geschmackserlebnis. Sie können im positiven Fall Frische und Fruchtigkeit vermitteln, allerdings auch negative Eindrücke hinterlassen wie Erdigkeit oder Fäule.
Der Körper beschreibt das Volumen, die Dichte des Espressos auf der Zunge. Gebildet wird dies vornehmlich durch die Viskosität der Öle und Feststoffe im Kaffee.

Die ICO (International Coffee Organization) hat folgende Terminologie zur Beschreibung des Gesamteindrucks entwickelt:
Duft:

• animal-like (nasses Fell)
• ashly (kalte Asche)
• burnt, smoky
• chemical, medicinical
• chocolaty
• caramelly
• malty, toast-like
• earthy
• floral
• fruity, citric
• grassy, green
• nutty
• rancid, rotten
• rubberlike (heißer Gummi, Klebstoff)
• spicy (Gewürznelken, Zimt, Piment)
• tobacco
• winy (hohe, feine Säuren)
• woody

Geschmack:

• acidity (feine Säuren)
• bitterness
• sweetness
• salty
• sour

Körper:

• good body
• nearly no body (wässriges Gefühl)
• adstringency ("Zusammenziehen" wie bei bitterer Medizin)

Das Optimum an Geschmack erhält man, wenn man frisch geröstete Bohnen kurz vor der Zubereitung selber mahlt. Der runde Geschmack des Espressos/Cappuccinos entsteht durch das in den Ölen/Wachsen der Bohne konzentrierte Aroma. Diese werden jedoch durch hohe Temperaturen beeinflusst, weshalb man eine Mühle mit langsam drehenden Mahlwerk benutzen sollte, welches wenig Abwärme erzeugt. Mahlscheiben mit großem Durchmesser sind diesbezüglich besser geeignet als ein Kegelmahlwerk.

Der Mahlgrad sollte für Espresso fein und gleichmäßig sein. Die Oberfläche des Kaffees wird so größer und mehr geschmacksbildende Öle können während des Zubereitens extrahiert werden. Jedoch darf das Pulver nicht zu fein sein, sonst wird der Widerstand zu hoch und der Druck der Maschine reicht nicht aus, um das Wasser durchzupressen. Der Espresso verbrennt und wird bitter. Ist der Mahlgrad zu grob wird der Espresso flach und säuerlich. Ist das Mahlgut ungleichmäßig gemahlen, dann ist der Widerstand dem Wasserdruck gegenüber nicht gleich und es kann passieren, dass das Wasser seinen Weg durch diese Stelle nimmt (Weg des geringsten Widerstandes) und somit nicht den ganzen Puck benetzt. Dieses Phänomen wird Channeling genannt und führt zu unterextrahiertem Espresso. Mehr dazu beim Tampern.
Die Mahlscheiben nutzen sich jedoch allmählich ab. Die Bohnen werden nicht mehr gleichmäßig gemahlen, die Gefahr von Channeling steigt.

Es gibt eigentlich nur genau eine passende Einstellung, die zu finden ist. Diese variiert jedoch von Sorte zu Sorte, aber ist auch von der Witterung abhängig. Eine gute Mühle muss die Möglichkeit der feinstufigen Verstellung bieten.

Ob die Mühle nun einen Dosierer hat oder direkt in den Siebträger mahlt, ist Geschmacksache. Die Gastronomie wird sicher einen Dosierer bevorzugen, des leichteren Handlings und Vorratmahlens wegen, wichtig ist jedoch, dass das Mahlgut nicht alt ist. Am besten ist wirklich direkt vor dem Bezug gemahlener Kaffee. Das bekommt man mit einem Dosierer aber auch hin.
Da Sauerstoff der größte Feind des Aromas ist (Oxidation der Öl), muss der gemahlenen Kaffee sofort verarbeitet werden. Das Pulver sollte nicht älter als ein paar Minuten sein und die Bohnen sollten schnellstmöglichst nach dem Öffnen der schützenden Packung verbraucht werden! Der Vorratsbehälter der Mühle ist eigentlich nicht der Ideale Platz zum Aufbewahren der Bohnen. Leider ist somit auch der 1kg Espresso-Beutel für den Haushalt zu groß. Ist der Beutel erst einmal auf und die Schutzatmosphere verflogen, beginnt der aromavernichtende Oxidationsprozess. 250gr Beutel sind hier die bessere Wahl, diese kann man innerhalb einer Woche auch zu Hause aufbrauchen.

Der Einfluss der Mühle auf den Espresso ist nicht zu unterschätzen, oft wird gesagt, dass eine gute Mühle für das Ergebnis wichtiger ist als die Maschine. Das kann ich durchaus bestätigen.

Menge: ca. 7-8g Pulver pro Tasse. Um eine gewisse Konstanz zu erhalten, sollte die Menge für eine definierte Tassengröße immer gleich sein. Benutzt man Siebträger, so muss das Pulver mit einem Tamper eingepresst werden (vgl. hierzu auch das Thema Tampern in der Rubrik Maschine). Die Füllmenge muss so groß sein, dass der Kaffee beim Brühen nicht aufschwemmen kann. Der Anpressdurck ist für das Ergebnis ebenso entscheidend wie Mahlgrad und Kaffeesorte. Diese Erfahrung machen den Barista aus. Nach Möglichkeit sollte der Siebträger von der Maschine aufgewärmt sein, damit der Kaffee leicht warm wird. Eventuell sollte man bei nachträglich eingesetztem Träger dem Kaffee eine Aufwärmphase gönnen, sonst erleidet er beim Extrahieren einen Schock und verbrennt.

Die Mühle sollte regelmäßig gereinigt werden (für den Heimgebrauch empfehle ich mindestens 2x im Monat). Das Mahlgut enthält Öle und Wachse, die ranzig werden können. Es gibt spezielle Reinigungsbohnen, die diese Öle binden. Deshalb ist die Zerlegbarkeit der Mühle ist ein wichtiges Kaufkriterium, zudem nach rund 300kg Bohnen im Regelfall die Mahlscheiben zu ersetzen sind.

Um die Qualität eines Espressos zu erreichen - fein gemahlene Bohnen unter Druck 25ml Espresso in 25 Sekunden extrahieren - sind vor allem 2 Dinge bei einer Maschine wichtig:
Temperatur und Druck.

Die Temperatur sollte konstant sein und idealerweise noch regulierbar. Zwischen 92 und 94°C trifft das heiße Wasser auf den Kaffeepuck.
Ist das Wasser heißer, verbrennt der Kaffee, er wird bitter.
Ist es zu kalt, schmeckt der Espresso säuerlich.

Der Brühdruck sollte ca. 9 Bar betragen. Da so ziemlich alle Espressomaschinen-Hersteller mit einem Druck von 15 Bar und mehr werben, ist klar, dass es eine Möglichkeit geben sollte, den Druck zu redizieren.

Nimmt man Druck und Temperatur als konstant an, so erreicht man sein Ziel des perfekten Espresso über

• Mahlgrad,
• Menge und
• Verdichtung des Kaffeemehls.

Das findet schlussendlich alles im Siebträger statt. Die Menge ist eigentlich auch konstant, wenn man die korrekte Füllmenge des Siebes wählt. Das Sieb sollte nach dem Pressen so voll sein, dass der eingespannte Siebträger das Sieb gerade noch nicht berührt und rund 1mm Platz zwischen Kaffeeoberfläche und Sieb ist. Testen kann man dies, indem man einen Cent auf den Kaffeepuck legt und dann das Sieb einspannt. Nimmt man es wieder ab, sollte kein Abdruck des Cents im Kaffeemehl zu sehen sein.

Mit einem Tamper, einem Stößel mit Metallplatte im richtigen Durchmesser, wird das Kaffeemehl in den Siebträger gepresst. Ich drücke das Mahlgut zuerst senkrecht fest, wackel mit dem Tamper links/rechts und hoch/runter, damit die Verdichtung perfektioniert wird und der Kaffee lückenlos gepresst wird, dann kontrolliere ich, ob der Puck absolut waagerecht ist, presse dann mit mehr Druck (ca. 20kg) noch ein Mal und drehe abschließend den Tamper noch um 45 Grad. Ziel ist es die Auftrefffläche für das Wasser plan zu machen und den Widerstand an allen Stellen gleich hoch, so dass es nicht zum gefürchteten Channeling kommt.
(Channeling: es gibt eine Schwachstelle im Puck, durch den das Wasser bevorzugt strömt und eben nur diesen Teil extrahiert. Der Rest des Pucks wird allenfalls mäßig feucht (na ja, etwas übertrieben, aber ihr versteht worauf ich hinaus möchte)).
Ich selbst benutze einen konvexen Tamper von ConceptArt und finde, dass die Ergebnisse besser als bei einem planen Tamper sind, da das Brühsieb ebenfalls leicht konvex ist und so das eine zum anderen passt.

Der Wasserdruck, die erwähnten 9 bar, wird heute üblicherweise mit Pumpen aufgebaut. Günstig sind die Vibrationspumpen, die meist bis 15 Bar Druck erreichen, in besseren Maschinen findet man Rotationspumpen. Aber es gibt auch heute noch etliche Handhebelmaschinen, bei denen der Druck entweder direkt durch einen Hebel aufgebaut wird, oder der Hebel vorgespannt wird und dann die Feder den Druck erzeugt.
Kontrollieren kann man den Brühdruck durch ein eingebautes Manometer, so vorhanden, oder über ein am Siebträger angeschlossenes Manometer, was man sich auch selbst bauen kann (Zubehör aus Flaschnerei-Artikeln). Eine gute Espressomaschine sollte im Druck verstellbar sein, dies ist meist über Expansionsventile gelöst - der überschüssige Druck wird hier zurück in den Tank geleitet.

Die Einhaltung der Brühtemperatur ist hingegen etwas diffiziler. Um exakt und konstant die gleiche Wassertemperatur auf dem Espresso-Puck zu erreichen, sind gewaltige Klimmzüge notwendig. Zwei Dinge sind für die Konstanz entscheidend:

• Die Art der Wasseraufheizung
• Der Weg des Wassers

Die Sache mit dem Weg ist schnell geklärt: Alle Teile, die mit dem Wasser/Espresso in Berührung kommen, müssen vorgeheizt sein. Das gilt selbstredend auch für die Tasse. Neben einer Brühkopfheizung gibt es schon seit den 60er Jahren ein Thermosyphon-System (in der berühmten Brühgruppe E61), welches durch eine Zirkulation des Kesselwassers durch den Brühkopf diesen auf Temperatur hält. Das System ist technisch einfach, allerdings dauert es rund eine Halbe Stunde, bis solche Maschinen wirklich heiß sind (d.h. auch die Brühgruppe mit eingespannten Siebträger) und bei dem Typ Zweikreismaschinen (gleich mehr) kann es zur Überhitzung des Brühkopfes kommen, da die Kesseltemperatur hier deutlich über der Brühtemperatur liegt.
Quintessenz: Maschine eine 1/2 Stunde aufwärmen lassen, dabei bleibt der Siebträger eingespannt.

Erhitzt wird der Boiler mit einem Heizstab. Die Regelung, wann der Stab heizen soll, unterscheidet sich jedoch schon von Maschine zu Maschine. Es kommen dabei Temperaturfühler und Druckmesser zum Einsatz. Die Steuerung kann über 2 Schaltpunkte erfolgen oder elektronisch geregelt werden, z.B. per PID. 2 Schaltpunkte (An/Aus) haben den Nachteil, dass während die Temperatur zum Einschaltpunkt hin fällt, eine Abkühlung stattfindet. Unterschreitet die Temperatur den Einschaltpunkt, bekommt der Heizstab Strom. Es dauert jedoch ein kleines Weilchen, bis die Heizleistung da ist, so dass die Temperatur noch ein Stückchen weiter fällt. Dann steigt sie an bis zum Ausschaltpunkt. Der Strom wird ausgeschalten und der Heizstab ist immer noch heiß, die Temperatur steigt also noch weiter an. Oder anders: Zwei Schaltpunkte sind ziemlich unpräzise, die Temperaturschwankungen zwischen Ein- und Ausschalten (Hysterese) relativ hoch, so dass sich Baristas an solchen Geräten mit einem Temperatursurfen begnügen müssen, d.h. immer nach einer gewissen Zeit nach dem Ausschalten des Heizstabes den Bezug starten.
Ein PID regelt hier intelligenter, da er in kürzeren Intervallen den Heizstab mit Strom füttert und sich so an die richtige Temperatur herantastet. Die aufzuheizende Wassermenge (Boilergröße) ist dabei auch entscheidend, hier muss der Hersteller die Waage halten zwischen Aufheizzeit/Stromverbrauch und Abkühlverhalten.

Weitere Unterschiede findet man in der Konstruktion der Maschinen bezüglich Ihrer Boiler für Espressobereitung und Dampfbezug.
Es gibt u.a.:
Einkreissysteme: Nur ein Boiler, der 2 Heizstufen kennt: 90°C für Espresso und 120°C für Dampf. Zwischen diesen beiden Temperaturen muss die Maschine wechseln, d.h. nach dem Espressobezug muss der Barista warten, bis die Maschine für Milchschaum aufgeheizt hat (rund 2 Minuten), vor dem nächsten Espresso allerdings auch wieder warten, bis das System abgekühlt hat (Leerbezüge können hier helfen). Für Massenproduktion von Cappuccino ist dieses System also nicht wirklich ideal.
Zweikreissysteme: In einem Boiler wird Wasser auf 120°C aufgeheizt (Dampfbezug). Über einen Wärmetauscher (sprich: Leitung durch den Boiler) wird Wasser für den Espressobezug bereitgestellt. Des weiteren findet man bei E61-Gruppen die Thermosyphon-Leitungen an den Boiler angeschlossen. Solche Systeme erlauben den gleichzeitigen Bezug von Espresso und Dampf, haben aber auch einen systembedingten Nachteil: Da das Espresso-Wasser im Wärmeaustauscher des Boiler steht, wird es zu heiß. Das gleiche gilt für die Brühgruppe (nach langer Stehzeit). Daher muss man vor dem Espressobezug immer einen Leerbezug machen, so dass das kochende Wasser aus dem Wärmetauscher entnommen und der Brühkopf abgekühlt wird.
Dual-Boiler: Hier hat man je einen Boiler für Espressobezug und Dampf. Idealerweise sind beide einzeln schaltbar (um Strom zu sparen). Zwei Boiler und zwei Heizstäbe bedeuten aber auch Mehrkosten. Zudem neigen Heimgeräte zu zu klein dimensionierten Boilern, was zu Lasten der Temperaturkonstanz gehen kann, vgl. oben.

Paart man einen Dual-Boiler Maschine mit einer PID-Steuerung, kommt man schon ziemlich nahe an ein Ideal heran. D.h. heißt aber nicht, dass man mit einer anderen Maschine nicht auch guten Espresso machen kann, man muss nur Wissen wie ;-)

Ein Wort zum Wasser: Da der Espresso hauptsächlich aus Wasser besteht, sollte man auf die richtige Wasserqualität achten. Als gut geeignet gilt Wasser mit 5-8 ° d.H. (weich bis mittel) und einem ph-Wert von 7. Je nach ph-Wert würde das Wasser die Säure des Espressos unterdrücken oder überbetonen. Hartes Wasser schadet nicht nur der Maschine (Stichwort: häufiges Entkalten), die Mineralien haben auch Einfluss auf den Geschmack, zu viele härtebildende Mineralien beeinflussen den Espresso besonders ungünstig. Das gleiche gilt besonders für chloriertes Wasser.
Eine gute Übersicht über den Härtegrad von Mineralwasser findet man bei Heiko. Informationen zu Mineralswasser generell findet man bei Mineralwaters.org.

Ein letztes Wort: Reinigung!
Zu Hause sollte man die Espressomaschine wöchentlich reinigen. Dazu gibt es Pulver und häufig bieten die Maschinen ein Blindsieb sowie eine Rückspül-Einrichtung. Damit kann man aus den wichtigsten Bereichen die Kaffeereste lösen, bevor sie mit dem Gammeln anfangen. Die Dampflanze reinigt man nach jeder Benutzung. In der Gastronomie sollte die Maschine abends komplett gereinigt und untertags wenigsten Durchgespült werden.

Durch eine Lanze kann man heißen Dampf (ca. 1 bis 1,2 Bar) von der Espressomaschine abzweigen, um Milch in einem kleinen Pott (Aufschäumkännchen) über eine spezielle Düse (z.B. 2 Loch oder 4-Loch Düse) zu erhitzen und dabei aufzuwirbeln. Hierbei schäumt sie auf. Prinzipiell ist jede Milch dafür geeignet. Das, was den Schaum verursacht sind die Proteine in der Milch. Das, was den Schaum wieder vernichtet, sind die Fette. Generell gilt, dass Milch bei 5% Fettgehalt am schlechtesten schäumt, darunter und darüber zunehmend besser. D.h. theoretisch ergibt 1,5%ige Milch den besseren Schaum.
Entscheidend ist wie immer der Geschmack, ich würde immer Bio-Milch den Vorzug geben. Auch ist der Geschmack von Frischmilch intensiver als der etwas verbrannte Geschmack von H-Milch. Zum Schäumen geht jedoch jede Milch (auch Sojamilch etc).

Beim Schäumen muss man 2 Phasen unterscheiden:

1. Zunächst wird Luft in die Milch gezogen ("Ziehen"), die Lanze ist dabei nur knapp an der Oberfläche der Milch, so dass sich Schaum aus den Proteinen der Milch bildet - diese Phase funktioniert chemisch nur bis die Milch ca. 40°C warm ist. Man hört einen tiefen, reißenden, sprudelnden Ton. Wenn ein Pfeifen zu hören ist, trifft der Dampf vermutlich direkt auf den Boden des Milchkännchens - dann die Lanze etwas weiter nach oben ziehen (oder mehr Milch benutzen, das Kännchen sollte ca. bis zum Beginn der Tülle gefüllt sein). Ideal ist es, wenn die Lanze zur Hälfte außerhalb der Mitte liegt, so dass die Milch sich im Kännchen dreht. Leichter wird das Aufschäumen, wenn man die Lanze gerade nach unten einstellt und das Kännchen entsprechend schräg drunter hält.
2. In der 2. Phase wird die Lanze etwas tiefer in die Milch gehalten (oder die Milch hat so weit aufgeschäumt, dass die Lanze sowieso schon in der Milch ist). Ziel ist nur noch eine Verwirbelung des Milchschaums, ein Unterheben ("Rollen"). Die Lanze sollte dabei immer noch außerhalb der Mitte im Kännchen und schräg gehalten werden, so als wäre die Milch eine Schallplatte. Nur dann kann die Milch tatsächlich verwirbeln. Kleine Bläschen werden so untergehoben. Diese Phase startet ab 40°C und geht bis maximal 70°C. Danach verbrennt die Milch und der Schaum wird zerstört.

Die Milch sollte kalt sein (so hat man für die erste Phase mehr Zeit) und darf nur einmal aufgeschäumt werden (sonst funktioniert der Mikroschaum nicht mehr)!
Vor dem Aufschäumen die Lanze kurz ausblasen, damit das Kondenswasser entweicht (Vorsicht, heiß!)
Die Düse ist nach jeder Benutzung sofort wieder zu reinigen und auszublasen (Beim Zudrehen der Dampflanze entsteht ein Unterdruck, welcher Milch in das Röhrchen zieht. Dort könnte die Milch schimmeln.).

Ein Thema, das ich hier kurz anführen will ist die Art des Milchschaumes. In Deutschland will man tendenziell festen Schaum - hier hilft es möglichst viel Luft unter die Milch zu bringen. Echter Cappuccino will aber einen cremigen Schaum, Mikroschaum genannt, die Milch ist dabei fast "sahneartig", d.h. es gibt keine Trennung von Milch und Schaum, der Schaum ist untergehoben.
Dieser Mikroschaum ist maximal feinporig ohne Blasen. Durch Schwenken der Milch im Kännchen entsteht eine glänzende Oberfläche, d.h. der Schaum wird von der Milch benetzt (im Gegensatz zum abgestandenen, trockenen Schaum, der an Geschmeidigkeit verloren hat).
Mit einem solchen cremigen Milchschaum kann man nette Bilder in den Espresso gießen, sogenannte Latte Art. Darin werden weltweit Meisterschaften ausgetragen!

Grundsätzlich ist Latte Art nicht schwer, aber Übungssache.
Man braucht den Mikroschaum wie hier beschrieben.
Vor dem Gießen muss man immer die Milch schwenken, damit sie glänzt.
Eine Crema ist nicht notwendig, falls aber vorhanden, so darf sie nicht durch Stehen verfestigt sein - eventuell kurz schwenken.
Damit hat man eine gute Ausgangsbasis.

Eigentlich gibt es nur 2 Varianten von Motiven - solche, die auf einem Punkt basieren (z.B. Herz) und solche, die auf einer Linie basieren (z.B. Blatt) - und natürlich etliche Variationen davon.
Zum Gießen hält man die Tasse schräg, so dass sich der Espresso am unteren Tassenrand sammelt und somit eine maximale Tiefe hergestellt wird. Trotz schräger Tasse gießt man in die Mitte des Espressos, also man startet am oberen Rand, um die Mitte zu treffen. Gleich nach dem Auftreffen der Milch wird das Kännchen nach oben gezogen, damit der langsame, gleichmäßige Strahl mit Geschwindigkeit unter den Espresso gelangt. So gießt man zunächst die Hälfte der Milch unter den Espresso - weiße Inseln lassen sich durch kleine, kreisende Bewegungen wieder unterheben.
Dann kommt die Entscheidung, das Muster zu zeichnen. Man geht in die Ausgangsposition des Musters (Herz am nahen Tassenrand, Blatt am entfernten), neigt die Tasse wieder gerade und geht mit der Schnauze des Kännchens ganz nah an den Kaffee (noch ist die Oberfläche gleichmäßig braun). Erst jetzt sollte sich der Milchschaum auf der Oberfläche absetzen und man zeichnet mit weißer Milch das Muster in die Tasse. Bei einem Herz ist es ein Punkt, der zum Schluss durchzogen wird, in dem man das Kännchen mit Schwung nach Gegenüber und oben zieht.

Zu den diversen Mustern kann man im Internet viele Beispiele finden, bei Videos ist vor allem interessant zu beobachten:

• Abstand des Kännchens zum Espresso
• Neigung der Tasse
• Handbewegung
• Ausgießgeschwindigkeit der Milch

Im Idealfall hat man einen sauberen, gleichmäßig braunen bis dunkelbraunen Rand und ein scharf abgegrenztes Motiv.
Die Schwierigkeit ist der Start (Vermeiden einer weißen Insel) und der gewollte Übergang zum Zeichnen - das macht die Übung aus.